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摘要:
通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定.结果表明:肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高:成熟过程中升高最快.FAA总量比腌制前提高5倍左右,多数FAA浓度为腌制前的10倍,含量较高的FAA有Glu、Leu、Ala、Arg等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile和Pro等.
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文献信息
篇名 现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 金华火腿 现代工艺 游离氨基酸
年,卷(期) 2009,(21) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 152-154
页数 3页 分类号 TS251.6
字数 3064字 语种 中文
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.21.036
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 柳艳霞 河南农业大学食品科学技术学院 144 1550 20.0 33.0
2 赵改名 河南农业大学食品科学技术学院 202 1659 20.0 34.0
3 高晓平 河南农业大学食品科学技术学院 102 693 15.0 22.0
4 张秋会 河南农业大学食品科学技术学院 75 652 15.0 23.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
金华火腿
现代工艺
游离氨基酸
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
相关基金
中国博士后科学基金
英文译名:China Postdoctoral Science Foundation
官方网址:http://www.chinapostdoctor.org.cn/index.asp
项目类型:
学科类型:
国家科技支撑计划
英文译名:
官方网址:http://kjzc.jhgl.org/
项目类型:重大项目
学科类型:能源
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