现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究

• 作者: 张秋会 李欢 柳艳霞 赵改名 郭世良 高晓平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 现代工艺 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 152-154
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3064字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.21.036

摘要

通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定.结果表明:肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高:成熟过程中升高最快.FAA总量比腌制前提高5倍左右,多数FAA浓度为腌制前的10倍,含量较高的FAA有Glu、Leu、Ala、Arg等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile和Pro等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	高晓平	河南农业大学食品科学技术学院	102	693	15.0	22.0
4	张秋会	河南农业大学食品科学技术学院	75	652	15.0	23.0