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现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究
现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究
作者:
张秋会
李欢
柳艳霞
赵改名
郭世良
高晓平
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
金华火腿
现代工艺
游离氨基酸
摘要:
通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定.结果表明:肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高:成熟过程中升高最快.FAA总量比腌制前提高5倍左右,多数FAA浓度为腌制前的10倍,含量较高的FAA有Glu、Leu、Ala、Arg等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile和Pro等.
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文献信息
篇名
现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
金华火腿
现代工艺
游离氨基酸
年,卷(期)
2009,(21)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
152-154
页数
3页
分类号
TS251.6
字数
3064字
语种
中文
DOI
10.3321/j.issn:1002-6630.2009.21.036
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
柳艳霞
河南农业大学食品科学技术学院
144
1550
20.0
33.0
2
赵改名
河南农业大学食品科学技术学院
202
1659
20.0
34.0
3
高晓平
河南农业大学食品科学技术学院
102
693
15.0
22.0
4
张秋会
河南农业大学食品科学技术学院
75
652
15.0
23.0
传播情况
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节点文献
金华火腿
现代工艺
游离氨基酸
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
相关基金
中国博士后科学基金
英文译名:
China Postdoctoral Science Foundation
官方网址:
http://www.chinapostdoctor.org.cn/index.asp
项目类型:
学科类型:
国家科技支撑计划
英文译名:
官方网址:
http://kjzc.jhgl.org/
项目类型:
重大项目
学科类型:
能源
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