速溶香蕉粉酶解工艺的探讨与优化

• 作者: 李丹 许学勤
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 酶处理 糊化
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4391字
• 语种: 中文

摘要

采用α-淀粉酶、果胶酶对香蕉果浆进行处理,探寻香蕉粉加工过程中的最佳酶解工艺,以香蕉酶解液的黏度、固形物得率、褐变程度为考察指标,得到的最佳酶解工艺条件为:料水比1:1.5(W:V),100℃预糊化10 min,在香蕉果浆自然pH 4.5～5.0条件下,加入0.1%(W:W)果胶酶、0.1%(W:W)α-淀粉酶,70℃酶解60 min.酶解后香蕉果浆的黏度下降到10 mPa·s,平均固形物得率达到79%,酶解液无明显褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丹	江南大学食品学院	26	208	7.0	14.0
2	许学勤	江南大学食品学院	47	298	10.0	15.0