使用真空动态腌制法开发低盐甜葫芦腌菜

• 作者: 孙元宾 朱珠 田海娟 蒋伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甜葫芦 动态腌制 工艺参数 感官品质
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 285-287
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.41
• 字数: 2171字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.06.068

摘要

以甜葫芦为原料,采用真窄动态腌制法开发低盐腌菜.通过正交试验,确定最佳腌制工艺参数,并分析比较动态腌制产品与传统腌制产品品质.结果表明,腌制温度和真空度对甜葫芦腌菜品质影响显著.试验优化得到最佳工艺参数为:腌制温度20℃、真空度85kPa、动态腌制真空腌制机搅拌转速为1r/min、食盐水溶液浓度为2%;动态真空腌制产品的可食性、感官品质、食用营养性及安全性均优于传统腌制法,且加工周期短,适合工业化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱珠	吉林工商学院食品工程系	36	118	5.0	9.0
2	田海娟	吉林工商学院食品工程系	54	135	6.0	8.0
3	孙元宾	吉林工商学院生物工程系	12	23	3.0	4.0
4	蒋伟	吉林工商学院食品工程系	1	4	1.0	1.0