麦汁蛋白在麦汁煮沸过程中的变化研究

• 作者: 刘国琴 廖加宁 朱玉魁 李冰 李琳 金蓓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 麦汁煮沸 蛋白结构 SDS-PAGE 凝胶过滤色谱 圆二色谱
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4788字
• 语种: 中文

摘要

采用凝胶过滤色谱、电泳以及圆二色谱等方法研究了煮沸过程中麦汁蛋白结构的变化.结果 表明,麦汁煮沸导致蛋白和氨基酸含量略有下降;通过SE-HPLC和SDS-PAGE分析发现,Protein Z(-40 ku)是2种麦汁蛋白的主要组成,并能够抵挡住高温变性;而SDS-PAGE和CD以及DSC分析证实了麦汁煮沸导致了蛋白结构的部分展开和发生部分变性,且在煮沸过程中仅有少量的沉淀通过疏水作用而形成;实验表明.2个品种的麦汁蛋白在煮沸过程中组成和结构的差异不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	华南理工大学轻工与食品学院	584	8704	44.0	64.0
2	刘国琴	华南理工大学轻工与食品学院	63	523	14.0	19.0
4	李冰	华南理工大学轻工与食品学院	176	1743	25.0	33.0
5	廖加宁		11	43	4.0	6.0
8	金蓓	华南理工大学轻工与食品学院	5	33	3.0	5.0
9	朱玉魁	华南理工大学轻工与食品学院	5	31	3.0	5.0