超声波处理对结缔组织胶原蛋白和肉嫩度的影响

• 作者: 周光宏 常海军 徐幸莲
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 肌内结缔组织 胶原蛋白 肉品质 嫩度
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.12.013

摘要

近年来,有许多研究报道了超声波在肉嫩化中的应用.超声波处理对肉质构的影响主要是由于超声波直接或间接的"空化效应".本文综述了超声波技术在肉类工业中的应用,主要阐述了不同频率和强度超声处理对肉"背景硬度"-肌内结缔组织及胶原蛋白特性的影响;同时,预测了超声波技术在肉类工业中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	常海军		2	12	1.0	2.0
2	徐幸莲		2	35	1.0	2.0
3	周光宏		2	35	1.0	2.0