莲藕的酶促褐变及其贮藏中褐变的控制

• 作者: 姜丽佳 王向阳 王忠英
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 贮藏 控制 农产品 褐变 莲藕 多酚氧化酶 抑制剂
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 276-280
• 页数: 5页
• 分类号: S377
• 字数: 5366字
• 语种: 中文

摘要

为有效控制莲藕褐变,试验研究了温度、pH值、底物浓度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶(PPO)的影响.结果表明:莲藕PPO最适pH值为7.5,最适温度为35℃,以邻苯二酚为底物,米氏常数Km为0.0273 mol/L.亚硫酸钠、抗坏血酸(Vc)对莲藕PPO活性具有较好抑制作用,乙酸、柠檬酸、植酸、木瓜蛋白酶、半胱氨酸也对莲藕PPO活性具有一定抑制作用.0.2%Vc+2%乙酸+0.03%亚硫酸钠抑制剂处理对莲藕褐变的抑制效果最佳.可以通过浸泡亚硫酸钠和抗坏血酸(Vc)、调节pH值、低温贮藏等方法来抑制莲藕.PPO活性,控制莲藕褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向阳	浙江工商大学食品与生物工程学院	94	793	16.0	23.0
2	王忠英	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	151	5.0	5.0
3	姜丽佳	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	56	2.0	5.0