酶法改性麦芽蛋白功能特性的研究

• 作者: 肖连冬
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 麦芽蛋白 碱性蛋白酶 功能特性 改性
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 151-156
• 页数: 6页
• 字数: 3604字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.05.025

摘要

目的:利用碱性蛋白酶对啤酒糟麦芽蛋白进行水解改性,确定最优工艺条件.方法:通过单因素试验和正交试验,探讨酶量、pH、酶解时间和酶解温度对麦芽蛋白功能特性的影响.结果:当pH10、加酶量4000 u/g、酶解温度45℃、酶解时间15min时,蛋白质水解度为16.2%,麦芽蛋白的功能特性达到最优.结论:碱性蛋白酶可显著改善麦芽蛋白的功能特性.在最佳酶解条件下,麦芽蛋白的起泡性、溶解性和乳化性分别达到167%、22.68%和13.8%,比未改性前的麦芽蛋白分别提高了735%、247%和27.8%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖连冬	南阳理工学院生物与化学工程学院	42	227	9.0	13.0