测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响

• 作者: 姜松 赵杰文 边兴伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: TPA 鸡肉火腿肠 样高 压缩变形量 测试速率
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.01.013

摘要

本实验对鸡肉火腿肠进行TPA测试,研究样高、压缩变形量、测试速率对测试结果的影响.结果表明,样高对硬度、回复性的影响不显著,对内聚性、弹性的影响显著;压缩变形量对硬度、内聚性、回复性的影响高度显著,对弹性的影响极显著.对同复性和内聚性进行二次多项式拟合,拟合模型具有统计学意义.硬度随测试速率呈线性增大变化,内聚性变化较小,耐咀性与弹性有极为相似的变化趋势.同时,对TPA测试条件进行初步选择,建议较为理想的测试条件为:样高2.0cm、压缩变形量70%、测试速率2mm/s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜松	江苏大学食品与生物工程学院	120	1769	22.0	38.0
3	赵杰文	江苏大学食品与生物工程学院	195	5281	41.0	62.0
9	边兴伟	江苏大学食品与生物工程学院	1	41	1.0	1.0