复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响

• 作者: 刘海 王振宇 王曼 赵丽华 靳烨 马长伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 发酵香肠 复合发酵剂 香辛料
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 170-174
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4002字
• 语种: 中文

摘要

通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组.分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化.结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组.上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业大学食品科学与营养工程学院	37	177	8.0	12.0
2	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
3	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
4	王曼	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	31	2.0	3.0
5	刘海	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	44	2.0	4.0