核桃多肽的制备及核桃多肽酒的研制

• 作者: 何玉君 姜晨曦 姜莉 徐怀德 陈金海
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃蛋白 核桃多肽 发酵 核桃多肽酒
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 307-310
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 2669字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.08.070

摘要

采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行水解,得到最适反应条件是:酶解4.0h,底物浓度3%,加酶量6500U/g底物,温度50℃、pH7.5,水解度达到11.6%.核桃多肽酒最佳发酵工艺条件为:温度24℃,接种量0.05%,pH4.0,时间6d.发酵结束后为了掩蔽轻微的苦味,加入0.6% β-环糊精和4%蔗糖,最终产品口感良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	姜莉	西北农林科技大学食品科学与工程学院	46	309	10.0	16.0
3	何玉君	西北农林科技大学食品科学与工程学院	8	106	4.0	8.0
4	姜晨曦	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	22	1.0	1.0