谷朊粉对冷冻面团的流变学性质及发酵能力的影响

• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 谷朊粉 流变学特性 产气力 发酵能力
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 285-286,289
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3968字
• 语种: 中文

摘要

探讨了添加不同比例的谷朊粉,对冷冻面团流变学特性及发酵能力的影响.结果表明.添加谷朊粉可以优化冷冻面团的流变学特性,改善冷冻面团的质量,谷朊粉添加量为2%时,冷冻面团的质量最优.谷朊粉还提高了冷冻面团的产气力,改善了冷冻面团的发酵能力,谷朊粉添加量为1%时,冷冻面团的发酵能力最高.