低温肉制品复合保水剂的研究

• 作者: 于功明 王成忠 范素琴 陈鑫炳
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 持水力 质构 海藻酸钠 钙盐
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.03.008

摘要

选择三种不同粘度的海藻酸钠(170mPa·s、300mPa·s、370mPa·s)与三种不同的钙盐(氯化钙、乳酸钙、丙酸钙)进行复合,对肉制品的持水力和质构进行了研究,得最佳添加量为:300mPa·s海藻酸钠0.2%、乳酸钙0.25%和氯化钙0.15%.肉制品的持水力可达72.367%,且弹性、咀嚼度、恢复性等各项指标达到或超过市场现有产品的水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成忠	山东轻工业学院食品与生物工程学院	85	737	13.0	23.0
2	于功明	山东轻工业学院食品与生物工程学院	55	525	12.0	20.0
3	范素琴	山东轻工业学院食品与生物工程学院	17	154	8.0	12.0