餐饮业行话土语通释(十六)

• 作者: 史德杰 李刚
• 来源期刊: 中国烹饪
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 烹文煮史
• 页码范围: 113
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

烹饪工艺类 捉清:古烹饪工艺俗语.意指宋元时代高层次的"捉清汁法"制汤工艺.古时"捉清"是把生虾等原料捣烂成泥,加入熬好的原汁汤中,控制火力使汤一边开沸,从未沸的一边撇去浮沫渣滓."捉清"要反复进行若干次,直至汤汁清澈为止.