木聚糖酶在馒头制作中的应用研究

• 作者: 何承云 杜素娟 林向阳 高雪琴
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 生物学
• 关键词: 木聚糖酶 馒头 抗老化
• 年，卷（期）: ncpjgx_2009,（6）
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: Q814.9

摘要

木聚糖酶在适当的添加范围内可以明显地改善馒头的感官品质，同时改善馒头心的硬度、弹性和柔软性。木聚糖酶具有明显的抗老化作用，可改善馒头在贮存过程中的品质，从而延长其货架寿命。根据馒头的感官评分、馒头皮和馒头心的硬度变化，以及馒头贮存过程中硬度和弹性的变化趋势，发现木聚糖酶在馒头制作中的添加范围为1～5mg／kg面粉，其中3mg／kg面粉的添加量最佳。