金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

• 作者: 励建荣 陈圆 韩晓祥
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 金华火腿 酶解 响应面分析 金华火腿调味料风味前体物质
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 69-75
• 页数: 7页
• 字数: 4108字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.05.011

摘要

金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称.以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液.并通过响应面分析方法优化酶解工艺.研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH 8.60、酶解温度65℃、酶解时间3 h.在此条件下金华火腿的水解度为14.20%.所得水解液中氨基酸含量52.544 g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L.产品具有浓郁的金华火腿香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	韩晓祥	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	44	311	10.0	16.0
3	陈圆	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	3	12	2.0	3.0