亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展

• 作者: 李轶欣 査恩辉 王玉田
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 肉制品 作用 替代品
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2887字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.05.022

摘要

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展.随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玉田	辽宁医学院食品科学与工程学院	42	188	6.0	11.0
2	李轶欣	辽宁医学院食品科学与工程学院	10	98	5.0	9.0
3	査恩辉	辽宁医学院食品科学与工程学院	2	43	1.0	2.0