控制油炸牛肉干含油率的研究

• 作者: 林媛媛 查恩辉 王玉田
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 含油率 牛肉干 油炸工艺
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.12.011

摘要

通过对油炸条件的控制,来降低牛肉干的含油率.以炸油种类、油炸时间、油炸温度、油料比为研究因素,选择综合感官评分和成品牛肉干的含油率为评价指标,进行了L9(34)正交试验,试验结果表明:以葵花籽油为炸用油,油炸温度为140℃,最佳油炸时间为2.5min,油料比为3:1时得到的牛肉干含油率最低为14%,感官综合评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	查恩辉	辽宁医学院食品科学与工程学院	27	160	6.0	12.0
2	王玉田	辽宁医学院食品科学与工程学院	42	188	6.0	11.0
3	林媛媛	辽宁医学院食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0