复合磷酸盐在肉品加工中的应用

• 作者: 徐为民 王道营 诸永志
• 来源期刊: 农村新技术：加工版
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 肉品加工 应用 可溶性蛋白质 加工过程 营养成分 持水能力 持水性
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6

摘要

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农科院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农科院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农科院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0