直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响

• 作者: Menager Lucile 余世锋 杨秀春 马莺
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 直链淀粉 蛋白质 脂类 热特性 DSC
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4655字
• 语种: 中文

摘要

利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究.实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响.直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长.中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短.米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长.米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马莺	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	140	1417	20.0	30.0
2	杨秀春	哈尔滨理工大学化学与环境工程学院	19	144	5.0	11.0
3	余世锋	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	4	99	4.0	4.0