基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究

• 作者: 张建
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: TPA试验 猪肉丸子 质构
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3211字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.12.008

摘要

蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化.采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响.结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建		1	12	1.0	1.0