氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响

• 作者: 刘晶鑫 孙宝国 谢建春
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 鸡脂 氧化脂肪 肉香味 半胱氨酸 核糖
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4930字
• 语种: 中文

摘要

以鸡脂作脂肪原料,氧化脂肪用控制氧化工艺制备.通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氨酸-核糖、半胱氨酸-核糖-氧化脂肪、半胱氧酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成,发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氨酸-核糖体系的肉香味产生影响,表现为热反应产物的挥发性肉香成分含量增加,含硫化合物含量降低,出现Maillard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂质降解成分.与未氧化脂肪相比,氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著.在半胱氨酸-核糖体系中加入氧化脂肪时,热反应产物挥发性组成更趋于较佳的肉香风味,具有浓郁、协调、特征肉香味突出的优点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化工学院	339	3386	28.0	40.0
2	谢建春	北京工商大学化工学院	82	1176	21.0	31.0
3	刘晶鑫	北京工商大学化工学院	3	33	3.0	3.0