贻贝蒸煮液发酵调味品的感官评价及呈味成分的分析

• 作者: 戴志远 杨荣华 赵华杰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 贻贝蒸煮液 发酵 调味品 感官评价 呈味成分 有机酸
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 185-191
• 页数: 7页
• 字数: 3770字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.04.030

摘要

为了利用贻贝蒸煮液得到呈味良好、风味独特的发酵调味品,分别采用米曲、高渗酵母、啤酒酵母和乳酸菌对贻贝蒸煮液进行发酵,并通过感官评价,比较自酿调味品与市售的同类产品--鱼露(2种)及大豆酱油(2种)的感官特性.为了解贻贝蒸煮液发酵调味品的营养结构及风味组成,比较以上几种调味品的一般成分及有机酸组成.结果表明,用4种不同菌发酵均得到令品评员可接受的贻贝蒸煮液调味品,其总体感官特性为滋味较醇厚,海鲜味突出,咸味适中,略带酸味和腥味.其中,利用啤酒酵母发酵的贻贝蒸煮液调味品在整体滋味和气味上较温和,感官评价得分超过市售的某鱼露和某大豆酱油产品.在一般成分及有机酸组成上,与市售酱油类产品相比,贻贝蒸煮液发酵调味品的氯化钠含量略微偏低,总氮含量较高,氨基态氮处于中间水平,有机酸组成独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
2	杨荣华	浙江工商大学水产品加工研究所	26	365	11.0	19.0
3	赵华杰	浙江工商大学水产品加工研究所	4	69	3.0	4.0