葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响

• 作者: 凌淑君 李咏钊 符小燕 蒋爱民 谭碧云 郭善广
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄球菌 乳酸杆菌 风味 广式腊肠
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4525字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.09.008

摘要

本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时问对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味.结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好.随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高.腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响.添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用.研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1:M14=1:1):乳酸杆菌(PED:STR=1:1)=1:100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
3	符小燕	华南农业大学食品学院	10	108	6.0	10.0
4	谭碧云	华南农业大学食品学院	2	19	2.0	2.0
5	凌淑君	华南农业大学食品学院	2	19	2.0	2.0
6	李咏钊	华南农业大学食品学院	1	15	1.0	1.0