生姜蛋白酶对红葡萄酒澄清效果的研究

• 作者: 乔圆圆 唐晓珍 李岩 柴丽娟 袁继鑫 赵冬艳 陈述云
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜蛋白酶 红葡萄酒 澄清
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 4493字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2009.06.026

摘要

用生姜蛋白酶对红葡萄酒进行澄清试验,分析红葡萄酒的pH、蛋白质含量、色度、色调和多酚指数等理化指标并结合感官评价,进一步研究生姜蛋白酶对红葡萄酒的澄清效果.结果表明,红葡萄酒中添加生姜蛋白酶后,生姜蛋白酶对红葡萄酒的pH变化趋势影响不显著,可以保持红葡萄酒色调稳定,澄清度显著提高,多酚指数的变化趋势比较的平稳.感官分析发现,经0.25μg/mL处理过的红葡萄酒,颜色呈宝石红;澄清透明度较好,且有光泽,无明显悬浮物;香气差异不大,具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香;品尝红葡萄酒的滋味,具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味,并其酒体完整,典型突出,明确,符合GB15073.综合各指标得出结论:生姜蛋白酶作用于红葡萄酒的最适浓度为0.25μg/mL,最佳作用时间是12～30d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐晓珍	山东农业大学食品科学与工程学院	74	737	15.0	23.0
2	李岩	山东农业大学食品科学与工程学院	38	372	7.0	19.0
3	赵冬艳	山东农业大学食品科学与工程学院	5	49	4.0	5.0
4	乔圆圆	山东农业大学食品科学与工程学院	2	14	2.0	2.0
5	柴丽娟	山东农业大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0
6	陈述云	山东农业大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0
7	袁继鑫	山东农业大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0