酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽功能特性的研究

• 作者: 吕加平 周俊清 段玉权
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白肽 苦味肽 理化特性 生理活性
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TQ936.16
• 字数: 4471字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.07.003

摘要

用Alcalase碱性蛋白酶水解酪朊酸钠制备酪蛋白肽,并用异丁醇萃取获得有强烈苦味的醇相肽和无苦味的水相肽.分别对酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽进行了功能特性的研究.结果表明:在2～11的广泛pH值范围内,三样品的溶解性都较好.乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性都极显著低于酪朊酸钠(p＜0.01).水相肽与醇相肽相比:前者对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率较高,对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、藤黄微球菌的抑制作用较强;而后者对DPPH自由基的清除和在亚油酸体系中抗氧化能力较大,对枯草芽孢杆菌的抑制作用较强.酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性,其中水相肽的抑制率最高.由于具有阿片活性的酪啡肽β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7均为平均疏水度较高的小肽,因此两种肽大部分存在于醇相萃取的肽组分中,而水相中含量较少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
2	段玉权	中国农业科学院农产品加工研究所	17	260	7.0	16.0
3	周俊清	中国农业科学院农产品加工研究所	6	19	4.0	4.0