不同宰后时间切碎对肉糜质量的影响

• 作者: 余小领 周光宏 李学斌 王彦杰 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉糜 蒸煮损失 系水力 pH值
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 123-126
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2387字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.02.024

摘要

将宰后4、12、24、48h的分割猪后腿肉制成肉糜,于0～4℃存放1w,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间切碎对肉糜品质指标的影响规律.结果显示:采用不同宰后时间切碎肉样所生产的肉糜在1w的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH值有所升高.这说明长时间存放对肉糜品质的保持不利.通过对同一存放时间不同宰后时间切碎的比较来看,采用宰后12h的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后4、24、48h冷冻的原料肉所生产的肉糜.存放实验进行过程中宰后4h和12h肉样生产的肉糜系水力始终保持较大,宰后4h最大.这提示可能宰后12h以前的新鲜原料肉更适合进行肉糜生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	李学斌	河南科技学院动物科学学院	47	415	8.0	19.0
3	余小领	河南科技学院动物科学学院	56	559	13.0	22.0
4	马汉军	河南科技学院动物科学学院	187	1123	16.0	27.0
5	王彦杰	河南科技学院动物科学学院	7	17	3.0	4.0