漂洗工艺和热处理对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 李海萍 陈海华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼 鱼糜凝胶 钙 漂洗 热处理 冻藏时间
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4395字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同的漂洗工艺、加热温度和冻藏时间对鲤鱼鱼糜凝胶特性(包括破断强度、凹陷度、凝胶强度和析水率)的影响.结果表明:用4倍质量水漂洗3次,得到鲤鱼鱼糜凝胶品质最佳;用0.5%的CaCl2漂洗对改善鲤鱼鱼糜凝胶品质的效果最明显;90℃一段加热的鲤鱼鱼糜凝胶的品质最好;在50～70℃加热时,鲤鱼鱼糜会发生一定程度凝胶劣化现象;冻藏对鱼糜凝胶品质的影响很大,随着冻藏时间的延长鲤鱼鱼糜凝胶的品质降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	李海萍		13	88	5.0	9.0