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摘要:
研究了不同的漂洗工艺、加热温度和冻藏时间对鲤鱼鱼糜凝胶特性(包括破断强度、凹陷度、凝胶强度和析水率)的影响.结果表明:用4倍质量水漂洗3次,得到鲤鱼鱼糜凝胶品质最佳;用0.5%的CaCl2漂洗对改善鲤鱼鱼糜凝胶品质的效果最明显;90℃一段加热的鲤鱼鱼糜凝胶的品质最好;在50~70℃加热时,鲤鱼鱼糜会发生一定程度凝胶劣化现象;冻藏对鱼糜凝胶品质的影响很大,随着冻藏时间的延长鲤鱼鱼糜凝胶的品质降低.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 漂洗工艺和热处理对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科 工学
关键词 鲤鱼 鱼糜凝胶 漂洗 热处理 冻藏时间
年,卷(期) 2009,(3) 所属期刊栏目 生产与科研经验
研究方向 页码范围 109-113
页数 5页 分类号 TS2
字数 4395字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陈海华 青岛农业大学食品科学与工程学院 147 1325 19.0 29.0
2 李海萍 13 88 5.0 9.0
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食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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