面团配方及工艺条件对烧饼中丙烯酰胺形成的影响

• 作者: 耿志明 蒋荣 陈明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 烧饼 丙烯酰胺 配方 工艺条件
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 143-148
• 页数: 6页
• 字数: 4203字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.04.023

摘要

研究了面团配方和工艺条件对烧饼中丙烯酰胺含量的影响.面团发酵的前0.5 h,丙烯酰胺含量随发酵时间的延长而增加,即从60.2μg/kg增至95.4μg/kg;但随着时间的延长,丙烯酰胺含量呈缓慢下降趋势,发酵1 h时丙烯酰胺含量降至88.5μg/kg;在面团中添加0～5%的蔗糖,烧饼中丙烯酰胺含量随蔗糖添加量的增加而增加,即从98.0 μg/kg增至139.6 μg/kg;在面团添加0～2%的食盐,烧饼中丙烯酰胺含量随食盐添加量的增加而减少,即从100.8μg/kg降至67.7μg/kg.烘烤温度-时间模式与烧饼中丙烯酰胺含量密切相关,210℃烘烤12min时丙烯酰胺含量为134.2μg/kg,而180℃烘烤20 min时丙烯酰胺含量为90.8μg/kg.在面团中减少蔗糖添加量、增加食盐添加量.并在较低温度下适当延长烘烤时间,可以将烧饼中丙烯酰胺含量控制在较低的水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈明	江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所	34	376	11.0	18.0
2	耿志明	江苏省农业科学院农业生物技术研究所	38	303	11.0	16.0
3	蒋荣	四川农业大学信息工程技术学院	2	13	1.0	2.0