影响UHT稀奶油脂肪球大小的因素

• 作者: 刘振民 蒋士龙 高红艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 稀奶油 乳化剂 脂肪球大小 搅打率 均质压力
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 177-180
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2804字
• 语种: 中文

摘要

大豆磷脂是UHT稀奶油适合的乳化剂.适合的复合乳化剂HLB值约为7.4.稀奶油的均质宜采用低压均质,为4×106-5×106Pa.与常温贮存相比,低温贮存时,稀奶油的脂肪球聚集、结晶、固化,稀奶油脂肪球体积平均粒径增大.在6个月的保质期内,随着保质期的延长,稀奶油脂肪球体积平均粒径由2.833μm升高到11.770μm,搅打率从115%降低到92%.文中所讨论的稀奶油产品适合蛋挞制作,蛋挞切面整齐、组织致密,无析水现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	光明乳业股份有限公司技术中心	56	220	8.0	12.0
2	蒋士龙	光明乳业股份有限公司技术中心	11	59	5.0	7.0
3	高红艳	光明乳业股份有限公司技术中心	13	81	4.0	9.0