鲢鱼肌原纤维蛋白-低聚异麦芽糖的制备及功能特性评价

• 作者: 尤娟 张佳 沈慧星 罗永康
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼肌原纤维蛋白 低聚异麦茅糖 糖基化 功能特性
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3911字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.09.007

摘要

为改善鲢鱼肌原纤维蛋白的溶解性、热稳定性以及乳化特性等功能特性,本文将不同比例的低聚异麦芽糖与鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)进行糖基化反应制备鲢鱼肌原纤维糖蛋白,并对其功能特性进行测定.结果表明低聚异麦芽糖与Mf质量比为4:1,在55℃,反应12h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好溶解性,反应48h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好热稳定性;低聚异麦芽糖与Mf质量比为2:1在55℃经过48h反应后可制备具有较好乳化稳定性.糖基化后的鲢鱼肌原纤维蛋白在0.5 mol/L NaCI溶液中的溶解性、热稳定性和乳化性得到了不同程度的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	沈慧星	中国农业大学理学院	34	565	14.0	23.0
3	尤娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	25	400	12.0	20.0
4	张佳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	81	3.0	5.0