食品中蛋白质的功能(三)食品中蛋白质的功能特性

• 作者: 王盼盼
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 功能特性 影响因素
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 大学论坛
• 页码范围: 71-77
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 8265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.06.019

摘要

蛋白质的功能性质决定食品的结构、形态和色,香、味等,了解蛋白质的功能特性,不仅有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质功能性质的定义、分类、影响因素及蛋白质功能特性的前景展望,为蛋白质的应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王盼盼	西南大学食品科学学院	84	271	9.0	14.0