不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的影响

• 作者: 廖婵 王永丽 王超 章建浩 靳国锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 包装 天然抗氧化剂 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 245-249
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 4273字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.02.056

摘要

采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的影响效果.结果表明:真空包装的过氧化值(POV)显著低于气调包装组(p<0.01);迷迭香+VE复合抗氧化效果最好(p<0.01),含茶多酚的复合抗氧化剂对维持火腿肌肉的红度值具有显著效果(p<0.05);酸价(AV)与贮藏温度呈正相关;AV、POV、TBARs值随着贮藏时间的延长显著上升(p<0.01),红度a*值显著下降(p<0.01),贮藏时间达到3个月,包装切块火腿POV超过国家限量指标(0.25g/100g);正交优化结果:采用0.05%迷迭香+0.05%VE喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2个月;实验结果与感官评定具有良好的一致性.