高压处理对猪肉丸品质的影响

• 作者: 刘勤华 潘润淑 赵鹏 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉丸 高压处理 品质
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 154-156
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2765字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.034

摘要

采用单因素试验研究不同压力(100～500MPa)处理对熟制猪肉丸品质的影响.结果表明,随着压力的增大,猪肉丸的水分含量显著下降,pH值和弹性显著增加,L~*值在300MPa时达到最大值,而后又有所下降,TBARS 值在400MPa时达到最大值,达到500MPa时,又有稍微下降,当压力低于300MPa时,硬度随着压力的增加而降低,当压力高于300MPa时,又呈上升趋势.感官评分结果表明,在压力水平为200～400MPa的范围内,高压处理对猪肉丸的色泽和滋味气味的影响不大,但可以明显改善口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	刘勤华	河南科技学院食品学院	30	178	8.0	12.0
4	赵鹏	河南科技学院食品学院	2	7	2.0	2.0