茶多酚及其单体和加工环境对蛋清蛋白起泡性能影响的研究

• 作者: 刘焱 吴卫国 吴小丽 覃思
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 蛋清蛋白 起泡性能
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 90-94
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 3121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.01.021

摘要

本实验用电动打蛋机搅拌、直接测量的方法测定了茶多酚及其单体对蛋清蛋白质起泡能力和泡沫稳定性的影响,发现茶多酚添加量为0.2%到0.4%之间对蛋清蛋白质起泡性有显著的改善,并且发现主要单体EGCG和ECG的活性羟基是茶多酚提高起泡性能的主要原因.同时也初步探讨了加工环境的改变(不同的NaCl浓度、蔗糖浓度、pH值等)对茶多酚-蛋白质混合溶液相互作用的影响规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科技学院	151	1221	18.0	28.0
2	刘焱	湖南农业大学食品科技学院	66	408	12.0	16.0
3	覃思	湖南农业大学食品科技学院	23	175	5.0	13.0
4	吴小丽	湖南农业大学食品科技学院	3	75	3.0	3.0