煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施

• 作者: 冯云 孟晓霞 彭增起
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸 杂环胺化合物 多环芳香烃化合物
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3368字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.06.014

摘要

煎炸是最常用的烹调方法之一.肉类食品在煎炸过程中能产生杂环胺,多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大的危害.本文就影响煎炸肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物形成的因素进行了分析,并提出具体的控制措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	孟晓霞	南京农业大学食品科技学院	3	55	2.0	3.0
3	冯云	南京农业大学食品科技学院	4	65	3.0	4.0