复合发酵香肠加工工艺与发酵特性研究

• 作者: 付天宇 何锐华 原敏 吕晨艳 周亚军
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 猪肉 鸡肉 加工工艺 发酵特性
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3999字
• 语种: 中文

摘要

为研制肉蛋奶于一体、营养风味俱佳的新型复合发酵香肠,将猪肉、鸡肉、牛奶和鸡蛋的混合原料经植物乳杆菌L1和双歧杆菌L2综合发酵,研究其加工工艺,通过单因素试验探讨各因素对发酵特性的影响,得出理想的工艺和配方及各参数对发酵特性的影响规律:发酵时间延长,水分、PH值、亚硝酸盐逐渐降低,氨基酸和过氧化值逐渐增大;发酵温度升高,水分、pH值、亚硝酸盐降低幅度增大,氨基酸和过氧化值增加显著;菌种用量增大,水分、pH值、亚硝酸盐降低显著,氨基酸和过氧化值升高显著;菌种L1与L2最佳配比为2:1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
2	付天宇	吉林大学生物与农业工程学院	9	31	4.0	5.0
3	吕晨艳	吉林大学生物与农业工程学院	4	23	3.0	4.0
4	何锐华	吉林大学生物与农业工程学院	1	9	1.0	1.0
5	原敏	吉林大学生物与农业工程学院	1	9	1.0	1.0