鹌鹑蛋营养果冻的研制

• 作者: 余倩 姚茂君 孙术国 麻成金 黄群
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鹌鹑蛋 营养果冻 配方 正交试验
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2991字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.10.012

摘要

以鹌鹑蛋为主要原料,配以蔗糖、明胶和琼脂及柠檬酸等辅料,在单因素试验基础上对鹌鹑蛋营养果冻工艺进行优化,并通过正交试验优化产品配方.结果表明,鹌鹑蛋液热变性适宜条件为:变性温度100℃、变性时间5min、蛋液稀释度1:4;鹌鹑蛋营养果冻优化配方为:蔗糖8%、明胶3%、琼脂0.5%、柠檬酸0.15%、蛋液用量33%.