发酵肉制品中生物胺研究进展

• 作者: 何健 李艳霞
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 生物胺 发酵肉 形成因素 毒性
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2715字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.02.018

摘要

食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成,往往在食品腐烂或发酵过程中产生.本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素.目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李艳霞	西南大学食品学院	5	56	3.0	5.0
2	何健	西南大学食品学院	35	120	6.0	10.0