保湿剂对鸭肉干品质改良的研究

• 作者: 王平
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭内干 水分活度 保湿剂 水分含量
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.06.018

摘要

针对肉干经常出现干硬、口感差、出品率低等问题,通过添加保湿剂对鸭肉干的品质进行了改良研究,结果表明:改善鸭肉干品质的最佳保湿剂组合为山梨醇0.20%,甘露醇0.20%,蔗糖0.15%.此配比具有良好的保湿性,它使肉干在不改变水分活度的条件下,能使水分含量提高将近7%,使肉干质地、口感、持香性均得到了很好的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王平	浙江青莲食品有限公司技术中心	9	47	3.0	6.0