农家腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化

• 作者: 吴金凤 夏杨毅 尚永彪 屠大伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 挥发性风味成分 同时蒸馏萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4603字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.17.017

摘要

以重庆农家腊肉为对象,研究冷熏加工过程中挥发性物质的变化规律,以期为传统特色腊肉产品的工艺改进提供理论依据.采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC-MS)、以癸酸乙酯为内标,分别对腌制结束、烟熏与烘烤10、20、30d后农家腊肉生产过程中4个阶段挥发性风味成分的变化进行定性和半定量分析.实验结果表明:4个阶段腊肉中挥发性成分的种类分别为:40、59、68和72种;腊肉中挥发性物质的相对含量百分数变化分别为:酚类从0增加到33.19%,醇类从21.94%减少到13.74%,醚类从3.84%减少到0.88%,羰基类从13.99%减少到8.88%,酸类从1.26%增加到2.55%,酯类从27.32%减少到24.96%,碳氧化合物从5.71%增加到12.69%;通过对挥发性风味物质的定性分析,确定了腊肉中主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和碳氢化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
3	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
9	屠大伟		15	184	7.0	13.0
10	吴金凤	西南大学食品科学学院	7	146	5.0	7.0