盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响

• 作者: 关熔 曾庆孝 朱志伟 林婉玲 陈玉旭
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩 盐 冷藏
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 184-188
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4277字
• 语种: 中文

摘要

对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1 min处理后,置于O℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究.研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15 d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20 mg/100 g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
3	林婉玲	华南理工大学轻工与食品学院	7	156	4.0	7.0
4	关熔	华南理工大学轻工与食品学院	5	161	4.0	5.0
5	陈玉旭	华南理工大学轻工与食品学院	5	73	4.0	5.0