肉中添加多聚磷酸盐的研究进展

• 作者: 彭增起 靳红果
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 水解 作用机制
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.01.020

摘要

多聚磷酸盐是世界各国广泛应用的食品添加剂,是肉制品加工中不可缺少的添加物,如焦磷酸盐,聚磷酸盐和偏磷酸盐等.磷酸盐的在改善肉品的品质中的作用很多.利用先进的<'31>P NMR技术可以对添加到肉中的多聚磷酸盐水解过程进行动态监测,为弄清多聚磷酸盐在肉中的作用原理提供依据.另外本文还介绍了多聚磷酸盐与肌肉蛋白质的相互作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	113	1436	22.0	32.0
2	靳红果	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	19	139	6.0	11.0