文蛤肉复合酶分步酶解工艺的研究

• 作者: 林娈 陈丽娇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 文蛤肉 复合酶 分步酶解
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 158-162
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.038

摘要

本实验探讨了中性蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶与风味蛋白酶分步酶解文蛤肉的技术.通过q检验法确定中性蛋白酶和胰蛋白酶最佳的复合比例,再通过正交试验探讨复合酶与风味蛋白酶二段酶解的最佳工艺参数,并以水解度、水解得率及风味评分值为指标对分步酶解工艺的最佳条件进行比较验证.结果表明,胰蛋白酶与中性蛋白酶的最佳复合比例为3:1,风味蛋白酶二段酶解的最优工艺参数为水解温度55℃、水解时间5.Oh、加酶量1000U/g(原料)、pH值(5.00±0.05),所得文蛤肉水解液中水解度、水解得率及风味评分值分别为55.97%、87.14%及230.98.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林娈	福建农林大学食品科学学院	3	50	3.0	3.0