贮存温度对馒头硬化和淀粉回生的影响研究

• 作者: 刘海杰 张泽俊 李里特 沙坤
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 硬度 支链淀粉回生 贮存温度
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 146-149
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

采用食品质构仪(Texture analyzer,TA)和差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分别测定馒头贮存过程中的硬度和支链淀粉回生的变化,并且考查贮存温度对它们的影响.研究表明,随着贮存时间的延长,馒头的硬度和支链淀粉重结晶数量不断增大,贮存温度对它们均有显著影响(P<0.05),硬度和支链淀粉结晶熔解焓之间显著正相关(P<0.01).因此,调控贮存温度、延缓支链淀粉回生是延缓馒头硬化的重要手段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特		418	6321	38.0	52.0
2	张泽俊		29	350	11.0	18.0
3	刘海杰		41	250	7.0	13.0
4	沙坤		22	137	7.0	10.0