无氨(铵)法焦糖色素制备工艺

• 作者: 张元超 徐正康 黄立新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 焦糖色素 色率 红色指数 黄色指数
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3195字
• 语种: 中文

摘要

以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究.考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300 min.在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31 842 EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄立新	华南理工大学轻工与食品学院	100	1077	18.0	28.0
2	徐正康		29	217	7.0	14.0
3	张元超	华南理工大学轻工与食品学院	3	135	3.0	3.0