不同因素对冷鲜牛肉肉色变化的影响

• 作者: 孙京新 徐晓兰 罗欣
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜牛肉 肉色 PE膜 细菌 光照
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 4684字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.09.016

摘要

以冷鲜牛肉为原料,研究了保鲜膜、细菌和光照对肉色变化的影响.原料肉块分别进行PE膜包装及不包装,4℃贮存120h,测定其L、a、b值,并观察各组颜色变化;无菌条件下,分别接种荧光假单胞菌和植物乳杆菌于经处理的原料肉浸提液中,30℃封闭遮光培养,测定各组的MetMb%值,并观察颜色变化;选用避光、白光、红光和蓝光分别照射经处理的原料肉块,4℃贮存120h,测定其a值.结果表明,PE膜包装组及不包装组,4℃贮存120h,其a值均下降,感官评定两者不存在显著性差异(P＞0.05);在培养初期,荧光假单胞菌可促进肉色变暗,乳酸菌能延缓肉色变化;4℃贮存下,避光、白光及红光对肉色变化的影响之间不存在显著性差异,但蓝光能明显加快牛肉变色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新	青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室	84	571	12.0	18.0
2	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
3	徐晓兰	青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室	1	14	1.0	1.0