发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究

• 作者: 孔保华 褚福娟 黄永
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵性能 乳酸菌 发酵肉制品
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4603字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.06.006

摘要

选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力.发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用.清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	褚福娟	东北农业大学食品学院	4	53	4.0	4.0
3	黄永	东北农业大学食品学院	3	40	3.0	3.0