冷鲜鸡肉保鲜期的研究

• 作者: 吕强 王维民 谌素华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜鸡肉 月桂酸单甘脂 保鲜期
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 123-127
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3454字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.029

摘要

本研究采用乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂三种保鲜剂,对冷鲜鸡肉的保鲜效果进行研究.在单因素试验的基础上,通过对感官指标、pH值变化指标、细菌总数指标和汁液流失率指标的检测,分析其防腐保鲜效果.采用L_9(3~4)正交试验,以三种保鲜剂不同浓度,及不同pH值为正交因素,每种保鲜剂以三个不同浓度为正交水平,pH值分别在原pH值、pH值4.5、pH值4.0为水平.对正交试验和单因素试验结果进行分析,确定复合配方下三种保鲜剂的最优保鲜组合,得出三种保鲜剂的复合配方对冷鲜(CM)鸡肉的保鲜效果最好的为A282C2D1.即Nisin 0.04 g/kg、脱氢醋酸钠0.3 g/kg、月桂酸单甘脂0.8 g/kg、pH值4.5.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王维民	广东海洋大学食品科技学院	116	700	13.0	20.0
2	谌素华	广东海洋大学食品科技学院	89	415	10.0	16.0
3	吕强	广东海洋大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0