木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

• 作者: 明建 曾凯芳 李洪军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 木瓜蛋白酶 嫩度
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 210-214
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.07.048

摘要

采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响.木瓜蛋白酶最佳嫩化条件:酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40U/g(0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h.因素的显著性次序为:处理温度＞处理时间＞酶活＞pH值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	曾凯芳	西南大学食品科学学院	94	955	18.0	26.0
9	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0