山药加工褐变抑制方法的研究

• 作者: 李红涛 袁书林
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 山药粉 热烫 褐变抑制剂 护色液
• 年，卷（期）: ncpjgx_2009,（9）
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3

摘要

在山药产品的生产过程中，其色泽会不同程度地受到加工方法的影响。通过去皮前对山药进行热烫处理（80℃，10min），切片后立即用复合护色液浸泡处理（浸泡2h），可有效改善山药产品的色泽，其原因是这些处理能够显著降低多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。通过正交实验，确定护色处理的护色液最佳配方为：无水亚硫酸钠0．02g/kg，植酸0．2g/kg，EDTA-2Na 0．15g／kg，柠檬酸4g/kg，氯化钙2．5g/kg。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李红涛		24	85	6.0	8.0
2	袁书林		16	234	5.0	15.0